Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografie di Guillaume Czerw
Il giorno prima Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso Cuocere le torte.
Per 2 torte quadrate di 12 cm di lato
120 g di mandorle grezze 15 % 680 g di acqua minerale 85 %
150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 % 60 g di olio di oliva 8,6 % 70 g di zucchero semolato 10 % 70 g di miele millefiori 10 % 100 g di albumi 14,3 % 150 g di farina integrale 21,5 % 5 g di lievito chimico 0,7 % 2 g di sale 0,3 % 90 g di latte di mandorla 12,9 %
50 g di muesli croccanti 20 g di mandorle tostate cantonesi (caramellate) 10 g di pistacchi verdi sgusciati
Latte di mandorla Unire l’acqua e le mandorle nel cutter e azionare per 3-4 minuti tritando le mandorle finemente. Conservare a parte in frigorifero fino al giorno successivo. Filtrare la prima volta utilizzando un colino, quindi filtrare nuovamente il liquido utilizzando un panno di mussola per eliminare tutti i pezzi di mandorle
Biscuit alle mandorle Nella planetaria munita della foglia, mescolare le mandorle tritate (rimaste dalla produzione del latte), l’olio di oliva, lo zucchero, il miele e gli albumi. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere gli ingredienti in polvere al primo composto e terminare con il latte di mandorla. È meglio lasciare riposare l’impasto per una notte in frigorifero prima di infornare.
Montaggio e finitura Il giorno prima – Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte. Il giorno stesso – In una cornice di acciaio Inox di 12 x 12 x 4,5 cm, disporre 340 g di biscuit alle mandorle. Cospargere ogni torta con 25 g di muesli croccante, 10 g di mandorle cantonesi e 5 g di pistacchi. Infornare a 160 °C per 25-30 minuti. Ovviamente è possibile variare gli ingredienti di finitura in base al proprio gusto.
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? A cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Non fare la tua torta!
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw
Il giorno prima
Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso
Cuocere le torte.
Per 2 torte quadrate di 12 cm di lato
120 g di mandorle grezze 15 %
680 g di acqua minerale 85 %
150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 %
60 g di olio di oliva 8,6 %
70 g di zucchero semolato 10 %
70 g di miele millefiori 10 %
100 g di albumi 14,3 %
150 g di farina integrale 21,5 %
5 g di lievito chimico 0,7 %
2 g di sale 0,3 %
90 g di latte di mandorla 12,9 %
50 g di muesli croccanti
20 g di mandorle tostate cantonesi (caramellate)
10 g di pistacchi verdi sgusciati
Latte di mandorla
Unire l’acqua e le mandorle nel cutter e azionare per 3-4 minuti tritando le mandorle finemente. Conservare a parte in frigorifero fino al giorno successivo.
Filtrare la prima volta utilizzando un colino, quindi filtrare nuovamente il liquido utilizzando un panno di mussola per eliminare tutti i pezzi di mandorle
Biscuit alle mandorle
Nella planetaria munita della foglia, mescolare le mandorle tritate (rimaste dalla produzione del latte), l’olio di oliva, lo zucchero, il miele e gli albumi. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere gli ingredienti in polvere al primo composto e terminare con il latte di mandorla. È meglio lasciare riposare l’impasto per una notte in frigorifero prima di infornare.
Montaggio e finitura
Il giorno prima – Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso – In una cornice di acciaio Inox di 12 x 12 x 4,5 cm, disporre 340 g di biscuit alle mandorle. Cospargere ogni torta con 25 g di muesli croccante, 10 g di mandorle cantonesi e 5 g di pistacchi.
Infornare a 160 °C per 25-30 minuti.
Ovviamente è possibile variare gli ingredienti di finitura in base al proprio gusto.
Golosità ragionata
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