Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Resa – 60 barrette
Pralinato di sesamo
250 g saccarosio
250 g semi di sesamo bianco tostati
Ripieno
100 g burro di cacao in polvere (Mycryo)
500 g praliné Favorites Onctueux
500 g pralinato al sesamo (vedi sopra)
Mini macaron
400 g saccarosio
200 g albumi
375 g farina di mandorle
100 g cacao extra brut
150 g albumi
Finitura
600 g copertura al latte Ghana 40% M.C.
frutta disidratata Q.B.
mini mezzi macaron
Nota: questo prodotto non contiene acqua perciò ha una shelf life di almeno 6 mesi.
Preparazione del pralinato di sesamo
Con il saccarosio fare un caramello a secco poi unire il sesamo tostato. Stendere il composto su un tappeto di silicone e far raffreddare. Rompere a pezzi e mettere nel cutter mixando fino a ottenere una pasta morbida e untuosa.
Preparazione del ripieno
Unire i tre ingredienti nel cutter e mixare per circa 2 minuti.
Preparazione dei mini macaron
Fare una meringa svizzera con il saccarosio e 200 g di albumi.
A parte mescolare la farina di mandorle, il cacao e 150 g di albumi. Unire la meringa e, con una spatola morbida, lisciare più volte (macaronage). Con un sac à poche con bocchetta liscia, formare delle gocce su una teglia ricoperta di carta da forno o silicone. Cuocere in forno a 130 °C per 10-15 minuti.
Finitura
Realizzare delle camicie di copertura al latte Ghana 40% M.C. pre-cristallizzata utilizzando degli stampi di policarbonato a forma di barrette di circa 30 g ciascuna. Con l’aiuto di un sac à poche dressare il ripieno inserendo anche dei pezzi di frutta disidratata. Far cristallizzare a 15 °C per circa 12 ore con HR inferiore al 60%. Chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie e decorare con dei mezzi mini macaron.
Ricetta Joel Césari tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Barrette al sesamo
Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Resa – 60 barrette
Pralinato di sesamo
250 g saccarosio
250 g semi di sesamo bianco tostati
Ripieno
100 g burro di cacao in polvere (Mycryo)
500 g praliné Favorites Onctueux
500 g pralinato al sesamo (vedi sopra)
Mini macaron
400 g saccarosio
200 g albumi
375 g farina di mandorle
100 g cacao extra brut
150 g albumi
Finitura
600 g copertura al latte Ghana 40% M.C.
frutta disidratata Q.B.
mini mezzi macaron
Nota: questo prodotto non contiene acqua perciò ha una shelf life di almeno 6 mesi.
Preparazione del pralinato di sesamo
Con il saccarosio fare un caramello a secco poi unire il sesamo tostato. Stendere il composto su un tappeto di silicone e far raffreddare. Rompere a pezzi e mettere nel cutter mixando fino a ottenere una pasta morbida e untuosa.
Preparazione del ripieno
Unire i tre ingredienti nel cutter e mixare per circa 2 minuti.
Preparazione dei mini macaron
Fare una meringa svizzera con il saccarosio e 200 g di albumi.
A parte mescolare la farina di mandorle, il cacao e 150 g di albumi. Unire la meringa e, con una spatola morbida, lisciare più volte (macaronage). Con un sac à poche con bocchetta liscia, formare delle gocce su una teglia ricoperta di carta da forno o silicone. Cuocere in forno a 130 °C per 10-15 minuti.
Finitura
Realizzare delle camicie di copertura al latte Ghana 40% M.C. pre-cristallizzata utilizzando degli stampi di policarbonato a forma di barrette di circa 30 g ciascuna. Con l’aiuto di un sac à poche dressare il ripieno inserendo anche dei pezzi di frutta disidratata. Far cristallizzare a 15 °C per circa 12 ore con HR inferiore al 60%. Chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie e decorare con dei mezzi mini macaron.
Cioccolatini
€ 52,00€ 42,00Related Posts
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