Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.
Oltre a cambiare i ritmi e i costi del lavoro, la tecnologia del sottovuoto ha fortemente influenzato anche il menu. Ha assistito la creatività degli chef oppure è stata agente di una certa omologazione? Gli ultimi testi sono davvero “sul sottovuoto” o semplici pretesti per presentare una cucina d’autore corredata di “parole chiave” che vendono?
Il testo in lingua italiana più completo sulla scienza e la tecnica riguardante il metodo di conservazione e di cottura che ha cambiato la ristorazione. Poche ricette e molte informazioni pratiche per chi vuole capire la tecnica e applicarla alla propria cucina.
Un libro per chi ha già maturato esperienza con la tecnica del sottovuoto ed è pronto per sfide impegnative. Lo chef tristellato propone circa 65 ricette, ma esprime anche perplessità sugli automatismi che cancellano un certo tipo di sapere.
Una raccolta di ricette che attraversa il menu dall’antipasto al dessert. La tecnica del sottovuoto è il fil rouge che unisce la presentazione della cucina/filosofia dello chef.
Uno chef di molto noto presenta la sua cucina sottovuoto con circa 55 ricette. Foto passo-per-passo offrono un metodo di apprendimento visivo, di sicuro aiuto per chi è alle prime armi.
Chi non vorrebbe entrare in un mondo dove tutto è concepito per deliziare i sensi? Il bellissimo libro dedicato all’art de la table chez Valentino invita il lettore a condividere una passione per la bellezza espressa nell’arredamento, nel cibo e nello squisito piacere di offrire ospitalità.
Il titolo non deve trarre in inganno. Il nostro non è un suggerimento per abolire la nobile arte di conservare la frutta e le verdure di stagione per poterle gustare durante i mesi autunnali e invernali. Semplicemente, è solo una proposta per dare un nuovo look alle creazioni da conservare in barattolo, per trasformarle in un regalo innovativo e rallegrare la tavola con colori …
Sempre in sintonia con l’andamento dei mercati, Cast Alimenti ha ideato un nuovo corso indirizzato ai pasticcieri che desiderano esercitare la professione in ristoranti o in alberghi. E’ una buona notizia su più fronti: questa storica struttura didattica si sta mostrando sempre più reattiva alle realtà del mondo lavorativo e, finalmente, questa figura può contare su …
E’ passato quasi un mezzo secolo da quando il fisico Nicholas Kurti ha presentato alla Royal Society di Oxford il suo storico saggio The Physicist in the Kitchen (Il fisico in cucina). Poco dopo, il chimico Hervé This si unì al gruppo di studio di Kurti e, con gli anni, il suo termine per l’insieme delle loro indagini – molecular gastronomy – è …
Un panorama dei libri sul mercato su questa tecnica essenziale
Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.
Oltre a cambiare i ritmi e i costi del lavoro, la tecnologia del sottovuoto ha fortemente influenzato anche il menu. Ha assistito la creatività degli chef oppure è stata agente di una certa omologazione? Gli ultimi testi sono davvero “sul sottovuoto” o semplici pretesti per presentare una cucina d’autore corredata di “parole chiave” che vendono?
Il testo in lingua italiana più completo sulla scienza e la tecnica riguardante il metodo di conservazione e di cottura che ha cambiato la ristorazione. Poche ricette e molte informazioni pratiche per chi vuole capire la tecnica e applicarla alla propria cucina.
Un libro per chi ha già maturato esperienza con la tecnica del sottovuoto ed è pronto per sfide impegnative. Lo chef tristellato propone circa 65 ricette, ma esprime anche perplessità sugli automatismi che cancellano un certo tipo di sapere.
Una raccolta di ricette che attraversa il menu dall’antipasto al dessert. La tecnica del sottovuoto è il fil rouge che unisce la presentazione della cucina/filosofia dello chef.
Uno chef di molto noto presenta la sua cucina sottovuoto con circa 55 ricette. Foto passo-per-passo offrono un metodo di apprendimento visivo, di sicuro aiuto per chi è alle prime armi.
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