Sottomarina, 2010

Interessante compendio di ricette dei più noti lievitati italiani oltre a  qualche importante prodotto di origine straniera (croissant, kranz, kugelhopf, stollen, ecc.). Inteso per i professionisti, il volume apre con un breve esame dei componenti principali di queste preparazioni (farina, grassi, zuccheri, ingredienti caratterizzanti) prima di passare ad un'analisi più dettagliata dei vari tipi di lievitazione e una guida passso-per-passo alla lievitazione naturale. Anche i sistemi di lavorazione degli impasti (diretto e indiretto) sono oggetto di una trattazione dettagliata con tutte le fasi descritte in sequenza - dal primo impasto fino alla cottura e successivo raffreddamento e confezionamento.

Le 75 ricette sono suddivise in undici capitoli: il panettone, il pandoro, la colomba, grandi dolci regionali, grandi dolci internazionali, prodotti per la prima colazione (croissant), cornetti all'italiana, brioche danesi, pani speciali e prodotti speciali. Ai primi tre capitoli, riuniti con il titolo "I grandi lievitati", è riservata un'attenzione particolarmente dettagliata che prende in considerazione sistemi di lavorazione diversi, le varianti più note e anche anche qualche proposta per chi vuole soprendere a tutti costi  (panettone al peperoncino con cioccolato fondente). I successivi capitoli offrono grande varietà sia in termini di grado di difficoltà delle preparazioni sia in termini di taglio, forme e aromatizzazioni delle preparazioni descritte.

Tutte le ricette sono presentate seguendo la sequenza temporale del laboratorio  (ore 12:30 impasto, ore 13:15 fermentazione notturna, ore 5:00 pezzatura, ore 6:00 cottura, ecc.) in modo di facilitare al massimo i professionisti. Chi cerca la scienza dei lievitati con grafici, formule e spiegazioni chimiche non la troverà in questo volume. Chi invece vuole scovare nuove ricette da provare subito nel proprio laboratorio sarà facilitato dall'approccio pratico di questo libro.   €  68,00