Ricetta tratta dal libro Cioccolatinidi Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Ganache
550 g copertura al latte Lactée Supérieure 38% M.C.
125 g copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% M.C.
250 g polpa di litchi
35 g sorbitolo in polvere
10 g destrosio
50 g burro di cacao
2 g lecitina di soia
25 g Soho (liquore di litchi)
25 g sciroppo di glucosio DE 40
1 g aroma di rose
Camicie
coloranti fluorescente rosa e bianco liposolubile
burro di cacao
600 g copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C.
HR = 70%
HRE = 83,64%
Differenziale = + 13,64%
Shelf life = 30 giorni
Resa – 140 cioccolatini
Preparazione delle camicie
Diluire il colorante rosa fluorescente liposolubile con il burro di cacao. Con la pistola aerografo spruzzare gli stampi in policarbonato a forma di tronchetto e far cristallizzare. Ripetere la procedura con il colorante bianco, creando un altro strato leggero; far cristallizzare. Realizzare delle camicie con la copertura Blanc Satin™ 29% M.C. e far cristallizzare.
Preparazione della ganache
Sciogliere a 32-34 °C i due tipi di coperture (Lactée Supérieure e Extra-Bitter Guayaquil) e trasferire nel cutter.
Scaldare la polpa di litchi con il sorbitolo e il destrosio fino a scioglierli bene, versarli nel cutter con gli altri ingredienti ed emulsionare per circa 2 minuti.
Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.
Colaggio e chiusura
Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi. Far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie.
Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2
Litchi – rose – Ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Ganache
550 g copertura al latte Lactée Supérieure 38% M.C.
125 g copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% M.C.
250 g polpa di litchi
35 g sorbitolo in polvere
10 g destrosio
50 g burro di cacao
2 g lecitina di soia
25 g Soho (liquore di litchi)
25 g sciroppo di glucosio DE 40
1 g aroma di rose
Camicie
coloranti fluorescente rosa e bianco liposolubile
burro di cacao
600 g copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C.
HR = 70%
HRE = 83,64%
Differenziale = + 13,64%
Shelf life = 30 giorni
Resa – 140 cioccolatini
Preparazione delle camicie
Diluire il colorante rosa fluorescente liposolubile con il burro di cacao. Con la pistola aerografo spruzzare gli stampi in policarbonato a forma di tronchetto e far cristallizzare. Ripetere la procedura con il colorante bianco, creando un altro strato leggero; far cristallizzare. Realizzare delle camicie con la copertura Blanc Satin™ 29% M.C. e far cristallizzare.
Preparazione della ganache
Sciogliere a 32-34 °C i due tipi di coperture (Lactée Supérieure e Extra-Bitter Guayaquil) e trasferire nel cutter.
Scaldare la polpa di litchi con il sorbitolo e il destrosio fino a scioglierli bene, versarli nel cutter con gli altri ingredienti ed emulsionare per circa 2 minuti.
Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.
Colaggio e chiusura
Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi. Far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie.
Cioccolatini
€ 36,00 – € 42,00Related Posts
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Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2