Nell’organizzazione di un menu delle feste è necessario tenere conto di come si è evoluto il gusto e di come si sono modificate le abitudini alimentari, con un occhio alla salute, uno alle ultime tendenze.
Serve anche un terzo occhio che non è più una generica attenzione all’internazionalità, ma focalizzato sui tanti prodotti di valorizzazione delle specificità territoriali provenienti da tutti i continenti, con cui ormai da anni abbiamo preso confidenza ed introdotto nella nostra alimentazione quotidiana.
Bisogna anche tenere conto dell’equilibrio delle varie portate, perché durante le feste i pranzi e le cene con amici e familiari si moltiplicano e nessuno sente più l’esigenza di concentrare in un unico pasto tutti i piaceri culinari possibili. Facciamo in modo che il momento del dessert, che resta comunque il tempo che più di ogni altro contraddistingue questo clima natalizio, non arrivi al commensale come un ultimo e obbligato sacrificio a cui è impossibile sottrarsi, ma come una piacevole conclusione di un pasto gustoso, dove un tocco di tradizione e uno di innovazione si sposino armonicamente.
Ecco il punto di vista di Franco Luise, autore di Menu Management, e sicuramente un esperto in materia:
Vi sono categorie professionali quali i cuochi, che poco beneficiano di un clima festoso. Obbligati a dare il meglio di se stessi (Theshow must go on) anche in periodi dell’anno dove si dovrebbe stare nelle proprie case e con le persone più care. Tuttavia, a fronte di un potenziale business si è chiamati a esprimere il meglio della propria creatività con menu che riflettano i nuovi trend gastronomici. Se in passato era sufficiente inserire alcune proposte vegetariane per essere esenti da critiche, oggi è diventata di fondamentale importanza considerare portate dal basso contenuto calorico e a base di verdure non come scelte alternative. Il pubblico vive in modo diverso il suo rapporto con il cibo, vedendolo come parte integrante della propria dieta giornaliera. Quindi, non piatti per tutti, bensì pietanze per le esigenze personali di ogni corpo.
Alla vigilia di Natale offrirò il seguente menu in uno dei cinque punti di ristoro all’Hilton di Praga:
Ostriche
Carpaccio di manzo
Caviale Beluga
Insalata di aragosta con carciofi e vinaigrette al tartufo nero
Medaglioni di coda di rospo al forno in salsa di vino rosso
con radicchio di Treviso grigliato
Sorbetto di acqua di rose e Champagne
Petto di anatra arrosto con glassa al miele e arancia,
scalogni glassati e purea di patate all’anice
Babà al cioccolato con arance confit e gelato alla Sambuca
Caffé e friandises
Menu Vegetariano
Gazpacho di cetrioli e zenzero
Terrine di verdure grigliate su letto di zucca marinata con vinaigrette al tartufo nero
Funghi misti saltati su purea di sedano rapa aromatizzato alla lavanda
Sorbetto di frutto della passione e basilico
Babà al cioccolato con arance confit e gelato alla Sambuca
Caffé e friandises
E dopo le Feste, si va in ferie a godere di un periodo di bassa stagione, quando la massa torna a lavorare.
Se ci prendiamo la briga di consultare qualche sito internet alla ricerca di dati sul numero di celiaci in Italia, difficilmente ne troveremo due con dati identici. Più o meno, oggi si stimano quasi settecentomila individui intolleranti al glutine, e anche se i dati sono un po’ disomogenei, tutte le fonti concordano nell’affermare che l’aumento …
Capita a tutti di ricevere un regalo inaspettato o di essere invitato e non voler ripiegare sulla solita bottiglia di vino. Tenere qualche piccolo dono in riserva è sempre una strategia vincente in questa stagione. Attingendo alle nostre collane più amate, abbiamo creato delle combinazioni adatte per queste occasioni. Gli amanti dei dolci, i fanatici della pasta, i …
La tecnologia trasforma la cucina. Mentre cresce Il numero di strumenti progettati per rendere più facile, ma anche più scientifico il mestiere dello chef, lui (o lei) è spesso ambivalente nei loro confronti. Investe nel forno dell’ultima generazione, ma usa solo una frazione dei programmi. Ha un Pacojet, ma non ha mai aperto il libro d’istruzioni. E’ armato di un …
Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.
L’eterno dilemma: il menu delle feste
Nell’organizzazione di un menu delle feste è necessario tenere conto di come si è evoluto il gusto e di come si sono modificate le abitudini alimentari, con un occhio alla salute, uno alle ultime tendenze.
Serve anche un terzo occhio che non è più una generica attenzione all’internazionalità, ma focalizzato sui tanti prodotti di valorizzazione delle specificità territoriali provenienti da tutti i continenti, con cui ormai da anni abbiamo preso confidenza ed introdotto nella nostra alimentazione quotidiana.
Bisogna anche tenere conto dell’equilibrio delle varie portate, perché durante le feste i pranzi e le cene con amici e familiari si moltiplicano e nessuno sente più l’esigenza di concentrare in un unico pasto tutti i piaceri culinari possibili. Facciamo in modo che il momento del dessert, che resta comunque il tempo che più di ogni altro contraddistingue questo clima natalizio, non arrivi al commensale come un ultimo e obbligato sacrificio a cui è impossibile sottrarsi, ma come una piacevole conclusione di un pasto gustoso, dove un tocco di tradizione e uno di innovazione si sposino armonicamente.
Ecco il punto di vista di Franco Luise, autore di Menu Management, e sicuramente un esperto in materia:
Vi sono categorie professionali quali i cuochi, che poco beneficiano di un clima festoso. Obbligati a dare il meglio di se stessi (The show must go on) anche in periodi dell’anno dove si dovrebbe stare nelle proprie case e con le persone più care. Tuttavia, a fronte di un potenziale business si è chiamati a esprimere il meglio della propria creatività con menu che riflettano i nuovi trend gastronomici. Se in passato era sufficiente inserire alcune proposte vegetariane per essere esenti da critiche, oggi è diventata di fondamentale importanza considerare portate dal basso contenuto calorico e a base di verdure non come scelte alternative. Il pubblico vive in modo diverso il suo rapporto con il cibo, vedendolo come parte integrante della propria dieta giornaliera. Quindi, non piatti per tutti, bensì pietanze per le esigenze personali di ogni corpo.
Alla vigilia di Natale offrirò il seguente menu in uno dei cinque punti di ristoro all’Hilton di Praga:
Ostriche
Carpaccio di manzo
Caviale Beluga
Insalata di aragosta con carciofi e vinaigrette al tartufo nero
Medaglioni di coda di rospo al forno in salsa di vino rosso
con radicchio di Treviso grigliato
Sorbetto di acqua di rose e Champagne
Petto di anatra arrosto con glassa al miele e arancia,
scalogni glassati e purea di patate all’anice
Babà al cioccolato con arance confit e gelato alla Sambuca
Caffé e friandises
Menu Vegetariano
Gazpacho di cetrioli e zenzero
Terrine di verdure grigliate su letto di zucca marinata con vinaigrette al tartufo nero
Funghi misti saltati su purea di sedano rapa aromatizzato alla lavanda
Sorbetto di frutto della passione e basilico
Babà al cioccolato con arance confit e gelato alla Sambuca
Caffé e friandises
E dopo le Feste, si va in ferie a godere di un periodo di bassa stagione, quando la massa torna a lavorare.
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Un panorama dei libri sul mercato su questa tecnica essenziale
Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.