Ricetta di Francesco Stara / Ristorante Fradis Minoris / Pula (CA)
Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
La melanzana è la portata finale della parte salata del nostro menu degustazione vegetariano / vegano.
Ricetta di Francesco Stara / Ristorante Fradis Minoris / Pula (CA)
Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
La melanzana è la portata finale della parte salata del nostro menu degustazione vegetariano / vegano.
Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Fotografie e testi di Nik Sharma
Ricetta e foto di Gian Michele Galliano / Ristorante Euthalia / San Giacomo di Roburent (CN)
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw
Ricetta di Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, foto di Christian Bazzo / Ristorante Le Beccherie / Treviso (TV)
Che ruolo svolge la ricetta nella carta
Miseria e Nobiltà è uno dei piatti del nostro menù alla carta, il piatto che più rappresenta noi chef e la filosofia delle Beccherie. Tra i più apprezzati dai clienti del ristorante gourmet, unisce due prodotti molto diversi tra loro, terra e mare, pregiato e popolare, dolce e sapido.
Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma
Ricetta di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere candite in modo da renderle conservabili e utilizzabili a lungo nel tempo. Inoltre lo sciroppo in eccesso ottenuto dalle operazioni di canditura è usato per condire le fragole fresche oppure per “lucidare il lenzuolo” poco prima di servire il dolce.
Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang
Note su tecniche di cottura e/o conservazione
Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2 (altro…)