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Heinz Beck
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Heinz Beck
BECK Heinz

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RISOTTO CON MAZZANCOLLE E ERBE FINI
Ingredienti per 4 persone

200 g di riso superfino Carnaroli
7 dl (circa) di fumetto di crostacei
1 dl di vino bianco
30 g di burro
32 mazzancolle
45 g di prezzemolo
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di dragoncello
olio extra vergine di oliva
sale, pepe bianco

Sgusciare le mazzancolle, togliere il filo intestinale dal dorso e tagliarne 12 a pezzetti. Pulire il prezzemolo (tenerne da parte un rametto) e sbollentarlo in acqua e sale per alcuni minuti fino a quando i gambi saranno teneri. Scolarlo, asciugarlo con un canovaccio e frullarlo fino a ottenere un purè omogeneo. Insaporirlo con sale e pepe. Sfogliare le erbe aromatiche (tenere da parte alcune foglie per la guarnizione) e tritarle con il rametto di prezzemolo, utilizzando un coltello ben affilato.

Scaldare il burro in un tegame basso e farvi tostare il riso, bagnare con il vino bianco, fare evaporare e versare un mestolo di fumetto di crostacei bollente. Proseguire la cottura mescolando continuamente e versando altro fumetto man mano che il riso lo assorbe. Quando il riso risulterà cotto, ma ancora ben al dente, unire le mazzancolle tagliate a pezzetti,  le erbe fini e il purè di prezzemolo. Completare la cottura mescolando e regolando di sale, se necessario.

Intanto, saltare brevemente (circa un minuto) le mazzancolle rimaste in una padella con un filo di olio e regolare di sale. Disporre il risotto nei piatti, formando una mezzaluna, disporvi sopra le mazzancolle saltate, guarnire con foglioline di erbe aromatiche e servire immediatamente.
 

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